Electrolux stafet: Langtidstilberedt Kalvehjerte

Så nåede stafetten mig.
Da den længe ventede pakke endelig kom, gik jeg lidt i baglås og fumlede rundt i mørke. Udfordringen fra Sjønnes Mad var en nemlig en flaske Madeira Finest Full Rich og min udfordring lød på, at lave en efterårs kødret med den søde Madeira. Da jeg stadig fuldtids ammer Bella, drikker jeg ikke alkohol, hvilket jeg ikke har gjort siden maj ’11 og har heller ikke rigtigt brugt det i madlavningen. Jeg har derfor meget begrænset erfaring med vine og især dessertvine i mad.

Da jeg var kommet mig lidt over “chokket” hvilket det jo egentlig ikke var, da jeg havde set mine konkurrenter og at Sjønnes Mad skulle sende en ingrediens til mig  🙂Jeg har brugt weekenden i køkkenet og eksperimenteret med forskellige råvarer, tilberedningsmetoder og kombinationer og er blevet helt forelsket i resultatet! Og retten skal laves igen på næste søndag, da min bedstefar kommer fra Kolding til Bellas dåb om lørdagen og vi har aftalt at lave en vinsmagning om søndagen – ja min bedstefar som er en gavet vindrikker syntes da lige jeg skulle tilbage på sporet af hvilke vine der fremover skal drikkes og bruges 😉
Jeg nåede frem til en kombination hvor tingene smager godt hver for sig, men smager vidunderligt sammen!Mit bud lyder på langtidstilberedt kalvehjerte med røget blomkål og friterede ostekugler.Jeg har ikke skrevet at man skal smage det til undervejs, for det er lidt en selvfølgelig 😀 så husk det nu.
Opskriften passer til 4 personer.
Du skal bruge følgende:

1 kalvehjerte (ca 1 kg)
4 spsk RIGTIG smør
2 fed Hvidløg

1/2 blomkål
1 spsk RIGTIG smør
1 tsk flydende røg

200g tyttebær
150g sukker

1 æble
0.5 dl æblemost
2 spsk sukker
Lidt salt og smør

5 fed hvidløg

100g cremeost
4 spsk Madeira
1 spsk sultan rosiner
Mel
1 æggeblomme
Rasp bestående af 50/50 rasp og panko

3 dl kalvefond
2 dl Madeira
3 spsk smør

Rødsyre
Tallerkensmækker

Fremgangsmåde:
Kom 1 spsk rosiner og 4 spsk Madeira i en lille skål og lad dem stå natten over.
Dagen efter vendes cremeost og Madeira rosinerne forsigtigt sammen og tilsæt 1-2 tsk af den resterende Madeira, uden at røre osten flydende, stil osten på køl i 3-4 timer.
Skyl hjertet og fjern åre og fedt.
Skold hjertet i 10 sekunder og kom det i en vakuumpose med 2 fed hvidløg og 4 spsk smør, luk og pochér posen ved 55 grader i 4 1/2 time.
Skær blomkålen i en klods på 10x4x4 cm og kom den i en vakuumpose med 1 spsk smør og 1 tsk røg og kog den i 90 minutter ved 65 grader.
Når den har fået nok ligges posen på køl.
Tyttebærene skylles og kommes i en gryde med sukker og koges forsigtigt op, til sukkeret er smeltet og gryden fjernes fra varmen og stilles på køl indtil servering.
Til puréen skrælles æblet og skæres i små tern.
Æble, most, sukker og lidt smør kommes i en gryde og æblerne koges møre.
Blend, smag til med salt og kom puréen i en lille pose til servering.
Lav en hvidløgs aske, ved at komme 5 fed hvidløg i ovnen ved 250 grader grill og lad dem blive kulsorte, lad dem køle af og knus dem i en morter.
Rul Madeira osten til 12 kugler og vend dem i mel, æggeblomme og raspbæandingen.
Fritér dem i 5-10 sekunder indtil de er gyldne.
Lav en glase ved at reducere kalvefonden til halvdelen og tilsætte Madeira og lad det koge ned til en glase og pisk det med smøret og smag det til. Den må ikke være for salt.
Lige inden servering tages kålen ud af køleskabet og skæres i 12 små stykker og hjertet skæres i det ønskede antal stykker og begge ting steges på en rødglødende grillpande i 10 sekunder på hver side.
Ved serveringen anrettes de forskellige dele og slut af med hvidløgsasken drysset over gennem en sigte og rødsyre og tallerkensmækker.

Tallerkensmækker blomsterne kom mest med for at få lidt farve og fordi de er de eneste der stadig lever i min køkkenhave. Resten er taget ind.
Hvis du giver dig i kast med at lave disse hjerter, så meld endelig tilbage med feedbacks! 😀

Jeg har sendt min udfordring til Klidmoster, desværre vidste jeg ikke at det var denne ene ingrediens hun simpelhen ikke fordrager. Vil du vide hvilken? Så tag et kig ind forbi hendes indlæg her.